咖啡生豆，在經過烘焙師的烘焙後，咖啡豆因高溫加熱開始產生梅納反應及焦糖化反應。促使咖啡豆內外部發生一系列物理和化學反應，並在烘焙過程中生成咖啡的酸，苦，甘等多種味道，形成醇度和色調。烘焙過程中聞到的香氣會不斷變化，顏色也會隨著烘焙時間開始慢慢由綠色轉變成咖啡色。
咖啡烘焙機形式
目前的烘焙機類型主要分為三大類：
直火：
通常烘焙機滾筒周圍，靠近火排面，有開孔洞。代表火焰能夠直接接觸咖啡豆。
咖啡豆的吸熱來源，是傳導熱及輻射熱為主。
半熱風：
烘焙機滾筒周圍，靠近火排面，沒有開孔洞。
咖啡豆的吸熱來源，是傳導熱及對流熱為主。
全熱風：
烘豆機構造來說，加熱源可能相對不靠近烘焙機滾筒。而是利用氣流，向滾筒內部導入熱空氣。
咖啡豆的吸熱來源，絕大部分是對流熱為主。
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烘焙機的形式，或多或少會對咖啡豆的風味、口感有影響。
因此，決定關鍵的，除了烘焙機廠設計機器的概念外，更重要的是，烘焙者對於烘焙觀念的掌握與理解。
